Vieraita tulossa? 1800-luvun alussa uuteen pääkaupunkiin rantautui moderni kahvilakulttuuri ja sveitsiläisten kondiittoreiden taidonnäytteet. Oheiseen reseptiin liittyvä wienerleivos on äärimmäisenä oikealla.
Café Empire aukeaa Sederholmin talossa
Puolikuita, mantelikakkua, kaalikulibjakaa. Karppaajat älkööt vaivautuko.
Teksti Marja Kuparinen
Kuva Juho Nurmi / Helsingin kaupunginmuseo
Jo neljän vuoden ajan Helsingin kaupunginmuseossa on satsattu keväisin historialliseen herkutteluun, kun Sederholmin talossa, on pidetty Helsinki-viikolla vanhan ajan makuihin keskittyvää kahvilaa.
Jonot ovat olleet pitkiä, kun kaupunkilaiset ovat halunneet kokeilla, mikä ennen maistui kahvilassa istujille. Tarjolla on ollut kustavilaisen ajan leivonnaisia, Ruotsin ja Venäjän leivontaperinteitä, leivonnaisia 300 vuoden takaa sekä 1900-luvun alun kahvileipiä. Tänä keväänä vuorossa ovat autonomian ajan leivonnaiset 1800-luvun alusta.
Hallinto, paljon virkamiehiä sekä yliopisto siirtyivät vuosisadan alussa Turusta uuteen pääkaupunkiin. Juhlia pidettiin, ja leivonnaisille syntyi kysyntää. Samaan aikaan Helsinkiin tuli sveitsiläisiä kondiittorimestareita, jotka toivat tullessaan osaamista ja hienostuneisuutta. He perustivat uudenlaisia konditoriakahviloita, joissa naisetkin saattoivat istua keskenään herkkujen ääressä. Konditoriat olivat ensimmäinen naisille sallittu julkinen tila.
Kesäkuun 9. päivänä avautuva Café Empire tarjoaa leivonnaisia, joihin oli totuttu ennen autonomian aikaa, mutta pääpaino on 1800-luvun alun herkuissa. Niitä nautittiin aikoinaan mielellään myös kotioloissa juhla-aterian jälkiruokana.
Café Empiressä aikaisempien kahvilaviikkojen tarjontaa edustaa mantelikakku sekä tummasta leipäraasteesta tehty omenakakku. Jälkimmäistä on tällä kertaa ehostettu maistuvammaksi pyöräyttämällä täytteeseen tulevat omenanpalat viinissä ja lisäämällä taikinaan mausteita. Voin määrässä ei ole kitsasteltu, rapeapintainen mehevä kakku pysyy koossa kylmän voin voimalla.
Pasteijakulttuurissa tapahtui 1700-luvun lopussa muutos. Enää ei täytteeseen työnnetty kaikkea, mitä kaapista löytyi. Opittiin arvostamaan yksinkertaisuutta ja raaka-aineiden omaa makua. Tarjolla olevissa lihapasteijoissa eron huomaa.
Myös leivoskulttuuri rantautui Suomeen 1800-luvun alussa. Café Empiressä voi maistella puolukalla höystettyä wienerleivosta, mehevää ja maukasta. Sen resepti on ohessa.
Nykyisen joulutortun edeltäjät, hiivataikinaan leivotut hillotäytteiset puolikuut ovat mainioita pieniä tarjottavia. Tummista jauhoista tehty hiivataikina voittaa maussa ja rakenteessa nykyiset valmiit voitaikinat. Sen tuntee myös pitkään haudutetulla hapankaalilla täytetyn kulibjakan maussa. Tämä kookas umpipiirakka on jäänyt suomalaisiin keittokirjoihin venäläisajan muistona.
Historiallinen kahvila teettää paljon työtä. Vanhoista keittokirjoista kaivetaan ensin kiinnostavat reseptit, sitten yritetään tulkita ohjeista, mihin niillä on pyritty. Sovelluksia on pakko tehdä, sillä jo mitat ovat nykyisin toiset. Myös jotkin ruoka-aineet ovat jääneet historiaan.
Café Empiren leivonnaisia ovat kehitelleet kaupunginmuseon tutkija Jere Jäppinen sekä Palmian keittiömestarit Markku Manninen ja Antti Mikkelä . Suosituimmat reseptit ovat päätyneet Palmian muiden kahviloiden valikoimiin. Esimerkiksi rapeita voitaikinasta tehtyjä kanapee-pikkuleipiä saadaan pian Palmian kahviloista.
Näillä näkymin viides Café Empire on viimeinen makumatka menneisiin aikoihin. Syksyllä Sederholmin talosta tulee Lastenmuseo. Kun Kaupunginmuseo on muuttanut Sofiankadulta samaan Elefanttikortteliin, nähdään, saako museo sinne oman kahvilan.
Café Empire Sederholmin talossa, Aleksanterinkatu 18, 9.–17.6. klo 11–18. Musiikkia 1800-luvun alkupuolelta päivittäin klo 12, 14 ja 16.
Jaa tämä artikkeli: