Tomaatti-pinaattipiirakkaa voit tehdä myös itse tämän jutun yhteydessä olevan ohjeen mukaan.
Miten kokki selviää?
Maidoton, laktoositon, vähälaktoosinen, vegaaninen ja gluteeniton...
Allergioita ja erilaisia yksittäisten ruoka-aineiden sietämättömyyksiä on jo opittu tunnistamaan kiitettävän hyvin. Myös tieto siitä, että kermakakku ja pullapitko eivät ole joka vieraan unelma, alkaa levitä. Laktoosihäirikkö saa jo yleensä vähälaktoosista, mutta esimerkiksi kokonaan laktoositon cappuccino ja leivonnainen kahvilan vitriinissä on vielä ilahduttava poikkeus. Monesta on yhä noloa kyläreissulle mennessään heti alkuun tehdä selkoa ruokarajoitteistaan, mutta ymmärtäväinen isäntäväki ilahtuu tiedosta.
Markkinoille on tullut monia hyviä ruokakirjoja, joissa maidottomuudet ja gluteenittomuudet väistetään. Niistä hyötyvät kaikki.
Multikustannuksen kirja Parhaat gluteenittomat, vehnättömät ja maidottomat reseptit tarjoilee herkullisia muunnelmia esimerkiksi tabbuleh-salaatista (tehdään kvinoasta), nuudelisalaatista (käytetään riisivermisilliä) ja leivonnaisista (usein kikhernejauhoa ja riisijauhoa). Kikhernejauho tulee vastaan monessa ohjeessa. Kiinnostavaa, sillä hernejauhopussi on lojunut kaapissani reseptien puutteessa.
Kirjassa on hyvät lähikuvat, ja kyllä etnosävyisiä herkkuja sietääkin kuvata. Alussa opetetaan perusohjeet: kastikkeet, mausteseokset, taikinat ja liemet. Niiden kanssa pääsee jo omin sovelluksinkin pitkälle.
Samalta kustantajalta on myös Maidoton keittiö. Kirjan kannen kalaperunasoselaatikko oli erinomaista ja basilikakermakastike herkkua. Sopii moneen, kirjassa se tarjottiin broilerin kanssa. Ohjeiden energiamäärät ja -laatu oli laskettu, siitä lisäplussaa.
Nyt kun soija-, riisi- ja kaurapohjaisia kermoja ja maitoja jo on, tavallisten ohjeiden muuntelu onnistuu mainiosti. Esimerkiksi vispattavaksi tarkoitettu soijakerma vaahtoutuu hyvin ja on kestävää, ja kookosmaitoakin löytyy jo monesta kaupasta.
Maidoton keittiö -kirjan ohjeissa käytetään öljyjä ja vegaanista margariinia. Jälkimmäistä ei tarvitse kaukaa etsiä, sillä sitä löytyy lähes joka marketin hyllystä: Raision Keiju 70%- ja 40%-margariineja mainostetaan rasian kannessa laktoosittomiksi, mutta pohjasta näkyy, että ne ovat myös maidottomia sekä ilman kolesterolia ja soijaa. Miksei Raisio nosta näkyvästi esiin tätä valttia?
Kirjapajan Helposti maukasta -kirjaan on koottu luontaisesti gluteenittomia ja maidottomia ohjeita. Kirjan etuna ovat suomalaiset, tutut ohjeet. Leivonnassa käytetään monenlaisia gluteenittomia jauhoja ja opetetaan psyllium-jauheen käyttö. Se tuo taikinaan mehevyyttä ja parantaa leipoutuvuutta. Sopii hyvin myös muihin rouheisiin täysjyväleivonnaisiin.
Kirjan alussa selvitetään erilaiset korvattavat ruoka-aineet. Ohjeet on laadittu niin, ettei kananmunia juuri käytetä. Mutta miksi ohjeissa käytetään niin paljon kookosrasvaa, kun koostumukseltaan hyviä öljyjä ja maidottomia margariinejakin on? Kookosrasvassa on sentään tyydyttyneitä rasvahappoja yli 90 prosenttia, ja eikös juuri niitä pitänyt välttää?
Nostalginen Sattumasoppaa kertoo, miten selvittiin, kun sotavuosina ja niiden jälkeisinä pulavuosina ei ollut juuri mitään. Silloin opittiin moniin perunan ja kastikkeen muunnelmiin, ja niukasti saatavilla olevaa sokeria käytettiin säästeliäästi. Sieniä ja marjoja poimittiin ja opittiin arvostamaan lanttua ja kalaa. Koska voikin oli kortilla, taikinaan saatiin parempaa rakennetta survotulla perunalla. – Sama toimii muuten edelleen: Jouluna oman taatelikakkuni rasvasta puolet oli perunaa, eikä kukaan valittanut. Kirjan jäljennetty majoneesikastike vaikuttaa kovin saman tyyliseltä kuin markkinoilla oleva rasvaton majoneesi. Moni ohje sopii nykykeittiöönkin, tosin olemme tottuneet naustamaan muullakin kuin suolalla ja pippurilla.
Kotileipominen kannattaa nyt, kun leivän hinta on noussut niin paljon, että raaka-aineiden osuus on vain noin kymmenesosa kaupanhinnasta. Yksi monista leipäkirjoista on Multikustannuksen Leipaä monella tavalla. Kirjassa opetetaan aluksi leipätyökalut, viiden perustaikinan teko ja työstäminen sekä taikinajuuren käyttö. Juuri antaa makua ja säilyvyyttä muuhunkin kuin ruisleipään. Ohjeissa perustaikinoihin sekoitetaan ilahduttavasti siemeniä, hedelmiä, marjoja ja pähkinöitä. Ruistaikina ei näissä ohjeissa tarkoita kokonaan rukiista tehtyä leipää, mutta kiinnostavia sekoituksia on runsaasti tarjolla.
Pinaatti-tomaattipiirakka
3,5 dl vehnäjauhoja
125 g kylmää vegaanista margariinia pieninä kuutioina
3,5 rkl kylmää vettä
2 munaa ja 2 keltuaista
4,5 dl soijakermaa
100 g cheddartyyppistä soijajuustoa raasteena
1 kesäkurpitsa ohueksi viipaloituna
2 kourallista pinaatinlehtiä ryöpättynä, valutettuna ja ylimääräinen vesi pois puristettuna
2 tomaattia ohueksi viipaloituna
Kuumenna uuni 180-asteiseksi. Sekoita jauhot, margariini ja ½ tl suolaa monitoimikoneessa (tai käsin) murumaiseksi seokseksi. Lisää vesi, jotta saat kiinteän taikinan.
Kauli taikina jauhotetulla alustalla ja vuoraa sillä halkaisijaltaan noin 22 sentin levyinen irtopohjavuoka. Painele taikina tiiviisti vuoan reunoille ja leikkaa reunan yli tuleva osa pois. Pistele pohja haarukalla ja täytä vuoka rypistetyllä foliolla (estää reunoja valahtamasta alas. Saman asian ajaa leivinpaperi pohjan päällä ja esimerkiksi kuivat herneet tai pavut painona).
Paista uunissa 15 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä. Ota vuoka uunista ja poista folio. Laske uunin lämpötila 160 asteeseen.
Vatkaa täytettä varten munat, keltuaiset ja kerma. Sekoita joukkoon juustoraaste ja kasvikset. Mausta seos suolalla ja pippurilla.
Kaada täyte vuokaan ja paista uunissa 25–30 minuuttia, niin että täyte hyytyy ja saa hieman väriä.
Kahdeksaan osaan jaettuna yhdessä palassa on energiaa 402 kcal. – Juustoa vähentämällä ja korvaamalla osan pohjan margariinista perunasoseella pääsee vähemmällä.
Ohje on Maidoton keittiö -kirjasta.
Grace Cheetham: Parhaat gluteenittomat, vehnättömät ja maidottomat reseptit. Suomentanut Tuija Tuomaala. Multikustannus 2008. 176 s., 38 e.
Mini C, Tanya Carr: Maidoton keittiö. Suomentanut Tuija Tuomaala. Multikustannus 2009. 144 s., 32 e
Eila Alho: Helposti maukasta. Luontaisesti gluteeniton ja maidoton erityisruokavalio. Kirjapaja 2008. 256 s., 32,50 e.
Hanna Pukkila: Sattumasoppaa. Pulavuosien parhaat palat. Tammi 2008. 154 s., 24,90 e.
Richard Bertinet: Leipää monella tavalla. Suomentanut Kari Sammo. Multikustannus 2008. 160 s., 38 e.
Jaa tämä artikkeli: