Pieniä keittiöihmeitä
Olipa kyseessä kotikokin luomus tai huippuravintolan täysosuma, hyvät raaka-aineet ovat onnistumisen edellytys.
Tekstit Marja Kuparinen
ja Tommi Sarlin
KIRJA On kiehtovaa päästä kurkistamaan, miten suositun ravintolan päivä sujuu ja millä filosofialla ja missä hengessä ruoka-annoksia rakennetaan. Henri Alénin ja kumppaneiden ravintola Muru Fredrikinkadulla on ikuistanut toiminta-ajatuksensa viehättävään Muru -kirjaan.
Siinä seurataan ravintolan vuorokautta ensimmäisestä aamuauringon säteestä yöpalan jälkeisiin loitontuviin askeliin, kun viimeiset muruset suuntaavat kotimatkalle.
Henkilökunnan nimittäminen murusiksi kuvaa hyvin paikan henkeä: persoonallisuuksia, kunnianhimoa ja letkeää puurtamista arvostetaan.
Murun ruokafilosofian lähtökohta on mahdollisimman huippulaatuiset raaka-aineet, olivat ne sitten kotimaisia särkiä, ranskalaisia tryffeleitä tai ruokiin sopiviksi katsottuja viinejä. Leipä leivotaan tietysti itse, marjat poimitaan tutuista pensaista ja kirsikkachutney juustojen seuraksi keitetään omin käsin. Annosten koostamisessa ei piiperretä eikä koristella.
Resepteissään kirja noudattaa normaalia ruokalistaa: alkuruuat, pääruuat, jälkiruuat sekä lisukkeet. Sen lisäksi tulevat henkilökunnan omat ruuat ja joukko catering-palvelun juhliin tehtäviä ruokia. Yksinkertaisuus, mutkattomuus, tutut aineet ja selkeät ohjeet saavat kotikokin sormet syyhyämään: ehkä minäkin osaisin. Häränhäntään ja sitruunapolentaan ainakin aion käydä ensimmäisenä käsiksi.
Kirjan sivuilta henkii hyvin vahvana työporukan keskinäinen arvostus ja yhteishenki. Jos se on arjessakin totta, se on ehkä arvokkainta, mitä Murulla on. (MK)
KIRJA Koko kansan ruokaremontin sydämen asiakseen tehneen brittikokki Jamie Oliverin viesti Jamien 15 minuutin ateriat -kirjassa on selkeä: vartissa saa aikaan ravitsemuksellisesti hyvää ja maistuvaa ruokaa.
Toiveeksi se saattaa aluksi jäädä. Oliver myöntää itsekin, että ensikertalaiselta kaikki ei suju vartissa, mutta ohjeista näkyy tekemisen rytmi ja työtavat ja vähitellen kokemuksen karttuessa nopeus kasvaa. Oliver itse on ruokaohjelmissaan melkoinen virtuoosi: suu käy ja kädet tekevät. Ruoka-aineissa kirja on paljon mutkikkaampi kuin esimerkiksi Murussa.
Jotta kaikki sujuisi vikkelään, Oliver opastaa alkuun, mitä hyvin varustetussa ruokakomerossa pitää olla ja millaisia välineitä ja koneita tarvitaan. Ilman monitoimikonetta ja tehosekoitinta on turha yrittää.
Ohjeissa on paljon pastoja, sillä niiden kiehuessa ehtii pyöräyttää kastikkeen ja salaatin. Aamiaismysli hapankirsikoineen ja aprikooseineen on houkutteleva, samoin Oliverin tapa yhdistää ruokiin anteliaasti kasviksia.
Kaikista ohjeista ilmoitetaan kalorit ja kirjan lopussa myös annosten koostumus. Sokerit ja rasvat kyllä selviävät, mutta ei annosten proteiinipitoisuus. (MK)
KIRJA Tuija Ruuskan kuudes kasviskeittokirja Kasvisaskeleet aloittaa tavalla, joka ottaa huomioon kokemattoman kokin taidot. Ensin selitetään termit: esimerkiksi kuullottaminen, kiehauttaminen, höyryttäminen. Joidenkin perusruoka-aineiden kypsennys selvitetään, samoin esimerkiksi soijarouheen maustaminen.
Salaatteja on paljon, samoin helppoja uuniruokia. Ohjeet löytyvät myös moniin etnisiä vaikutteita saaneisiin aterioihin. Niissä kaikissa rakennetaan yksinkertaisten, lähikaupoista löytyvien ainesten varaan ja vaihtoehtoja tarjotaan, jos jotain ei löydy. Mainiota.
Kirjan kuvat ovat suurimmaksi osaksi Sami Perttilän ottamia. Nuorten mallien käyttö kuvissa on hyvä oivallus. Säästäväisyyskin on huomioitu, kun esimerkiksi edellisen päivän keitetyistä perunoista syntyvät seuraavana päivänä aasialaisittain maustetut pähkinäpihvit. (MK)
KIRJA Ravintola Savoy avattiin vuonna 1937 Etelä-Esplanadille Ahlströmin Teollisuuspalatsin ylimpään kerrokseen. Savoy – Matkalla huipulle -teos juhlistaa näyttävästi ravintolan viimevuotista 75-vuotispäivää. Ravintolasali on säilynyt hyvin samanlaisena kuin Alvar ja Aino Aalto sen suunnittelivat.
Kirja on läpileikkaus tämän päivän huippuravintolasta. Siinä kuvataan keittiötiimin pyrkimystä kehittyä ja vaalia samalla ravintolan perinteitä. Esimerkkinä monista innovaatioista esitellään ravintolan katolle perustettua puutarhaa ja mehiläistarhaa. Läpi kirjan käy ilmi keittiöpäällikkö Kari Aihisen pyrkimys saada keittiön käyttöön parhaita raaka-aineita. Käytännössä tämä tarkoittaa lähiruokaa, jonka tuottajat tunnetaan hyvin.
Valokuvaaja Sami Kero on kuvannut huolella Savoyn toimintaa. Herkullisissa kuvissa vieraillaan niin keittiössä kuin tuottajienkin luona. Harvoin näkee näin upeasti kuvitettua keittokirjaa.
Kirjan lopussa on valikoima Savoyn reseptejä alkaen spelttivehnästä leivotusta maalaisleivästä päätyen ravintolan klassikkoannoksiin, kuten Marskin kuhaan ja vorschmackiin. Reseptit ovat niin yksinkertaisia, että niitä voi mainiosti kokeilla myös kotona. Esimerkiksi Savoyn kalaruoat onnistuvat näillä ohjeilla jokaiselta kotikokilta. (TS)
KIRJA Jan Vardøenin Pizza paradiso esittelee napolilaista pizzaa mukaansa tempaavasti ja asiantuntemuksella. Vardøen mukaan maailman parhaat pizzat paistetaan Napolissa. Tämän kirjan avulla niitä voi paistaa kotonakin.
Kirjassa annetaan ohjeet taikinaan ja täytteisiin, juomiin, aperitiiveihin, alkupaloihin ja jälkiruokiin. Myös pizzauunin rakentamiseen annetaan ohjeet.
Noviisille jää mieleen Vardøenin ohjeet oikeanlaisen taikinan ja kastikkeen tekemisestä. Samoin ohje pizzan paistamisesta niin kuumassa uunissa kuin kodin uunista irtoaa, on oivallinen vinkki. Tällöin paistoaika on vain pari minuuttia. Aito napolilainen pizza paistetaan puulla lämmitettävässä uunissa, jonka lämpötila on lähes 600 astetta.
Kuten keittokirjoissa tapaa olla, Pizza paradisossakin tunnelmoidaan paitsi teksissä myös valokuvien avulla, jotka tässä kirjassa ovat valokuvaaja Agnete Bruun käsialaa.
Pääosassa ovat kuitenkin pizzaohjeet. Kaikkein suosituimmat ja ehkä maukkaimmatkin pizzat ovat niitä yksinkertaisimpia: Marinara ja Margherita . Marinara oli kaikkei köyhimpien pizzaa, jota merimiehet ja kalastajat ostivat kaduilta. Herkun täytteenä on vain tomaattikastiketta, kuivattua oreganoa ja tuoretta valkosipulia. Margheritassa on lisäksi vielä neitsytoliiviöljyä ja tuoretta mozzarellaa, joka on tehty mieluiten puhvelinmaidosta.
Muita pizzaohjeita kirjassa on yli 30. (TS)
Henri Alén ja kumppanit: Muru.
Teos 2012. 175 s., 28,40 e.
Jamie Oliver: Jamien 15 minuutin ateriat. Herkulliset, ravitsevat, huippunopeat. Suomentanut Anna-Kaisa Hakkarainen ja Anne Ruokamo. Readme.fi 2012. 288 s., 38 e.
Tuija Ruuska: Kasvisaskeleet.
Moreeni 2012. 192 s., 28 e.
Kari Aihinen ja Sami Repo: Matkalla huipulle, En route to perfection. Paasilinna 2012. 352 s., 36,90 e.
Jan Vardøen: Pizza paradiso – paista parhaat artesaanipizzat. Valokuvat Agnete Bruu, suomennos Jenna Yli-Knuuttila. WSOY 2013. 179 s., 32,95 e.
Jaa tämä artikkeli: