null Hyvän kokin menestysresepti

Jarmo Vähä-Savo on paitsi maineikas kokki myös monien kokkikilpailuiden tuomari.

Jarmo Vähä-Savo on paitsi maineikas kokki myös monien kokkikilpailuiden tuomari.

Hyvän kokin menestysresepti

Kokin työssä ei pääse pitkälle, jos tekee vain välttämättömän.

Keittiöpäällikkö Jarmo Vähä-Savo tietää, kenellä on ruuanlaiton taito hyppysissään. Hän on toiminut tuomarina monissa kokkikilpailuissa, myös arvostetuimmassa kansainvälisessä kokkikilpailussa Bocuse d’Orissa. Tämän lisäksi hän on kilpaillut itsekin, valmentanut kilpailuihin valmistautuvia kokkeja, työskennellyt tasokkaissa suomalaisravintoloissa ja hankkinut työkokemusta Belgiasta ja Sveitsistä.

Nyt Vähä-Savo toimii Gastronomie Finlande -säätiössä, jonka tarkoituksena on edistää suomalaista ruokakulttuuria ja herättää henkiin Vuoden kokki -kilpailu.

Kiitos hyvien opettajien ja esimiesten

Jarmo Vähä-Savon pääasiallista työmaata on Helsingin Etelärannassa sijaitseva ravintolarypäs G.W. Sundmans, G.W. Sundmans Krog, kalaravintola Havis ja hotelli Haven. Työpäiviin kuuluu ruuanlaiton lisäksi tavaran tilaamista, hallintoa ja reseptien kirjoittamista. Entä joutuuko maineikas keittiöpäällikkö vielä kuorimaan perunoita ja pilkkomaan sipulia?

— En käyttäisi sanaa joutuu, mutta kyllä minä niitäkin teen. Kun olet kerran kokki, olet aina kokki, Vähä-Savo valaisee.

Kiitos hyvien opettajien ja esimiesten, Vähä-Savo on päässyt tekemään töitä hyvissä ravintoloissa kuten Palacessa. Hänen mielestään nuoren kokin ei töitä hakiessaan kannata kuitenkaan miettiä liikaa ravintolan mainetta ja nimeä, tärkeintä on löytää sellainen työpaikka, jossa pääsee tekemään monenlaista ja saa vastuuta. Lyhyet harjoittelujaksotkin kannattaa hyödyntää, sillä sana leviää ja harjoittelupaikka voi poikia lisää töitä.

— Sillä ei pääse pitkälle, että tekee vaan välttämättömän, hän toteaa.

Haluaisinko itse syödä ruuan?

Kokkikilpailut eivät ole välttämättömiä ammatillisen kehityksen kannalta, mutta ne ovat hyvä tapa saada oppia, kokemusta ja nimeä alalla.

— Enkä tiedä, mikä motivoisi geelitukkaista kokiksi valmistunutta nuorta miestä harjoittelemaan enempää kuin kilpailu, Vähä-Savo naurahtaa.

Kilpailutehtävien juju on useimmiten se, että joukkueiden on valmistettava ateria määrätyistä pääraaka-aineista tietylle määrälle ruokailijoita. Usein tarvitaan myös kastike ja vaikkapa kolme lisuketta joko vapaavalintaisista tai ennalta määrätyistä aineksista.

Kansainvälisissä kisoissa kuten Bocuse d’Orissa on vahva maaotteluhenki ja yleisö kannustaa äänekkäästi omaa maataan. Tuomaristo maistaa kaikkia annoksia, keskustelee ja pisteyttää. Arvioitavana ovat ruuan rakenne, maku, makujen yhteensopivuus, ulkonäkö ja tekniikka.

— Arvioidessa kannattaa ensiksi kysyä itseltään, haluaisinko syödä ruuan. Jos viidettätoista samoista aineksista tehtyä annosta maistaessa tulee sellainen olo, että haluaisi syödä sen kokonaan, se on hyvä merkki, Vähä-Savo kertoo.

Myös Suomen parhaimman kokin tittelistä kilpaillaan jälleen. Esikarsintaan voi ilmoittautua 19.10. saakka. Vuoden 2010 kokki valitaan maaliskuussa.

Kilpailuun valmistautumisen voi aloittaa vaikkapa tutkailemalla internetistä reseptejä, piirtämällä annoksia, pohtimalla, miten eri värit sointuvat yhteen lautasella, ja kemiaa opiskelemalla. On hyvä esimerkiksi tietää, miten käyttäytyy hyytelöintiaine.

Jaa tämä artikkeli: