null Ruisleipä syntyy vaivaten ja hyrräten

Hilkka Huttusella on yli viisikymmentä vuotta vanha hapanleipäjuuri.

Hilkka Huttusella on yli viisikymmentä vuotta vanha hapanleipäjuuri.

Ruisleipä syntyy vaivaten ja hyrräten

Hilkka Huttusen nuoruudessa tansseihin sai lähteä, kun ruisleipätaikina oli alustettu.

Marttojen opetuskeittiössä tuoksuu vastapaistettu ruisleipä. Kohoamassa olevien limppujen pinta repeilee.

— Se tarkoittaa, että ne ovat valmiita uuniin, Uudenmaan Marttojen kotitalousneuvoja Hilkka Huttunen sanoo.

Pellillä komeilevat leivät ovat melkein yhtä suuria kuin ne maalaislimput, joita leivottiin Hilkan lapsuudenkodissa joka lauantai. Hilkka on leiponut ruisleipää lapsesta saakka äitinsä oppien mukaan. Hän vakuuttaa, että ruisleivän leipominen onnistuu jokaiselta.

Urjalan mummon yleiskone

Kolmen litran taikinasta syntyy kuusi isoa hapanlimppua. Hilkan lapsuudenkodissa Juankoskella Savossa leivottiin limppuja, kun taas Länsi-Suomessa tehdään reikäleipiä.

Hilkka näyttää vanhaa Urjalasta peräisin olevaa lehmänsarvea. Hän nimittää sitä Urjalan mummon yleiskoneeksi.

— Tämä on peräisin siskoni länsisuomalaiselta anopilta. Sarven leveällä päällä hän teki reikäleipiin reiät. Makkaroita täytettäessä sarvi käännettiin toisin päin ja kapeasta päästä pursotettiin makkaran täyte suoleen.

Tänään leivotut leivät on valmistettu yli viisikymmentä vuotta vanhasta hapanleipäjuuresta. Hilkka on tuonut sen Marttojen keittiöön opinahjostaan Lappeenrannasta, josta hän valmistui ravitsemusteknikoksi. Taikinajuuren voi valmistaa myös itse.

— Itse tehty taikinajuuri vaatii yleensä muutaman leipomiskerran ennen kuin se alkaa toimia kunnolla, Hilkka opastaa.

Jos taikinajuurta ei halua tehdä itse eikä sellaista ole saatavilla tutulta leipojalta, palan pakastettua juurta voi ostaa Uudenmaan Martoilta.

Juuri kuplii iloisesti

Tämänkertaisen leipomisurakan Hilkka aloitti eilen päivällä. Silloin hän lisäsi jäisen taikinapalan joukkoon vettä ja ruisjauhoja ja jätti juuren happanemaan huoneen lämpöön.

— Taikina alkoi pian kuplia iloisesti aurinkoisella ikkunalaudalla.

Hilkan mukaan ruisleipien ja muiden perinneruokien valmistus kiinnostaa erityisesti nuoria ja keski-ikäisiä naisia. Äideiltä tyttärille siirtynyt perinneruokien valmistuksen taito on saattanut katketa tai oma äiti tai anoppi saattaa olla jo niin huonossa kunnossa, ettei voi enää tehdä perinteisiä herkkuja eikä neuvoa niiden valmistamisessa.

Martoille on tullut paljon kyselyjä siitä, voiko ruisleipää tehdä tavallisessa sähköuunissa.

— Voi tehdä. Itse paistan ruisleivän kotona kiertoilmauunissa, Hilkka sanoo.

Taikinan soundi

Ruisleivän valmistus vie pari päivää, mutta taikina valmistuu melkein itsekseen. Entisajan maalaistaloissa leipää valmistettiin muiden töiden ohessa. Hilkan lapsuudenkodin leivinuunissa paistettiin lauantaisin kahdeksan suurta hapanlimppua.

— Ruisleipätaikina piti alustaa ensin, vasta sitten sain lähteä tansseihin, Hilkka muistelee.

Yhdessä kulhossa on vielä kohoamassa taikina, jonka päälle on painettu risti.

— Ennen sanottiin, että risti tehdään taikinan päälle, jotta leipä olisi Jumalan siunaamaa, mutta kyllä risti toimii myös hyvänä kohotusmittarina, Hilkka tuumii.

Hilkan rystyset punoittavat vielä taikinan vaivaamisesta.

— Entisajan naisilla oli ruista ranteessa, Hilkka toteaa.

Kun taikinaa on vaivattu tarpeeksi kauan ja riittävän voimakkaasti, se alkaa irrota leipojan käsistä.

— Taikina alkaa napsahdella sormissa. Siitä alkaa kuulua sellainen sopiva soundi.

Kaarevapintaiseksi kohotettu

Tottuneen tekijän käsissä taikinasta näyttää syntyvän kuin itsestään sileäpintaisia leipiä. Hilkka pyörittää leivistä hiukan kartion muotoisia. Sitä kutsutaan hyrräämiseksi.

— Kohoamisen aikana leipä elää ja saa tasaisen kaarevan pinnan.

— Paras lopputulos tulee, jos leivän tekee puisen, käsittelemättömän alustan päällä. Kotonani keittiön työtaso ei ole puuta, mutta kyllä senkin päällä leipiä syntyy.

Martinlaaksossa asuva Hilkka kertoo leipovansa ruisleipää monta kertaa vuodessa. Hän leipoo kerrallaan neljä limppua, halkaisee ne kahtia ja laittaa osan leivistä pakastimeen. Hilkka syö paljon itse tehtyä leipää tai sämpylöitä, mutta ostaa leipää myös kaupan hyllyltä.

— Elämästä ei pidä tehdä liian vaikeaa. Sen takia niitä valmistuotteita on myytävänä, Hilkka sanoo.


Hapanleipä

Taikinajuuri

  • 0,5–1 dl vanhaa hapanleipätaikinaa
  • 1 l vettä
  • n. 1 l ruisjauhoja

Taikina

  • 1,5 rkl suolaa
  • n. 1,5 l ruisjauhoja

1. Liuota hapanleipätaikinapala haaleaan veteen. Lisää ruisjauhot vatkaten. Anna juuren käydä huoneenlämmössä vähintään vuorokausi ja sekoita sitä välillä. Valmis juuri tuoksuu raikkaan happamalta ja kuplii voimakkaasti.

2. Pari tuntia ennen varsinaista taikinan valmistamista lisää juureen 2–4 dl ruisjauhoja.

3. Lisää seokseen suola. Lisää loput ruisjauhot ja alusta taikinaa käsin, kunnes se alkaa natista ja irrota käsistä.

4. Anna taikinan kohota noin 1,5-kertaiseksi ja leivo siitä neljä limppua. Säästä pieni pala taikinaa juureksi seuraavaan leipomiskertaan. Taikinajuuri säilyy pakastimessa.

5. Kohota leipiä liinan alla, kunnes leipien pinta alkaa repeillä. Paista limput uunin alaosassa 200 asteessa 45–60 minuuttia. Leipä on kypsä, kun se kuulostaa pohjaan koputettuna ontolta. Jäähdytä leivät liinalla peitettyinä.

Jos vanhaa taikinaa ei ole

Taikinajuuri

  • kolme viipaletta eli noin 100 g hapanta ruisleipää
  • 1 l vettä
  • n. 1 l täysjyväruisjauhoja

Vatkaa ainekset lämpimään veteen. Anna juuren seistä lämpimässä 12–15 tuntia ja sekoita sitä välillä. Kun juuri kuplii, se on valmista. Jos käyminen on pysähtynyt, elvytä juuri sekoittamalla 2 dl lämmintä vettä ja 1,5 dl ruisjauhoja keskenään ja lisää juureen. Anna käydä noin kaksi tuntia.

Jaa tämä artikkeli: