Lounaan jälkeen. Kello 15 kokki Merima Alijagic tyhjentää ravintola Factoryn buffettipöydän.
Ruoasta roskaksi
Kukkuroillaan oleva lounasbuffetti myy, joten ruoka-astiat pidetään täysinä loppuun asti. Mitä tapahtuu, kun asiakkaat poistuvat?
Teksti Pihla Tiihonen
Kuva Esko Jämsä
Katkarapuja, munakoisoa, lihapullia, juustoja, parsakaalia. Ravintola Factory Aleksanterinkatu 13:ssa on kuuluisa salaattibaaristaan.
Ravintolassa on myös lounasbuffetti. Kello 14.55 pakit ovat melkein täynnä. Pöydissä istuu viitisenkymmentä ruokailijaa, joku santsaa.
Kello 15 kokki Merima Alijagic nostaa ensimmäistä ruokapakkia kuljetuskärryyn. Kassa keskeyttää hänet, sillä nuori reppuselkänainen tahtoo vielä ostaa lounasbuffetin.
Muutamaa minuuttia myöhemmin Alijagic kuskaa ruoat kuumaan, ahtaaseen keittiöön, joka on täynnä vesihöyryä sekä tiskien ja ruoanjätteiden hajua. Pakkeja kipataan vihreään biojäteastiaan.
Keittiömestari Mika Markamon mukaan roskiin menee kuudesta kymmeneen kiloa ruokaa päivässä. Arkisin kello 10.30–15 ja lauantaisin kello 12–16 tarjottavan lounaan nauttii päivässä 500–550 ihmistä.
Suuri osa biojätteisiin päätyvästä ruoasta on salaatteja, jotka katetaan lounasajan lopulla.
– Jos asiakas kävelee sisään ja buffetti on puolityhjä, hän ei osta sitä. Myyntiä on tultava lounasajan loppuun asti, joten ruokapakit pidetään täysinäisinä, Markamo linjaa.
Lautasjätettä ei juuri kerry, kun lounastajat ottavat itse sen minkä syövät.
Lounaalta jää myös viidestä kymmeneen kiloa ruokaa, joka jatkojalostetaan. Esimerkiksi kasvissosekeiton jämät Markamo käyttää toisenlaiseen keittoon, kastikkeeseen tai perunasoseeseen.
Kala ja liha sekoitetaan seuraavan päivän salaatteihin. Tai sitten se pakastetaan myöhempiä höystöjä ja patoja varten. Ruokaa lämmitetään vasta kun entinen on katoamassa buffettipöydästä.
Kurkun- ja tomaatinpalat kaadetaan isojen astioiden pohjilta pienempiin, mutta houkuttelevan täysiin kippoihin, kun nälkäisten tulo hiipuu.
Tällaisilla keinoilla Kasarmikatu 23:ssa sijaitsevan Cantina Westin keittiöpäällikkö Jukka Finni on vähentänyt ruokahävikin kolmannekseen entisestä. Kun hän tuli haalari- ja valkokaulustyöläisiä yhdistävään texmexravintolaan puolitoista vuotta sitten, ruokahävikki oli noin 15 kiloa päivässä. Nykyään ruokaa menee lounaan päätteeksi biojätteisiin viitisen kiloa.
Samaan aikaan ruokailijoiden määrä on hiukan lisääntynyt. Kello 11–15 tarjottavan lounaan ostaa päivässä noin 250 ruokailijaa.
– Roskiin menevän ruoan vähentäminen onnistuu ammattitaidolla. Pyrimme nollahävikkiin, sillä tämä on bisnestä.
Työntekijöiden vakinaistaminen on parantanut keittiö- ja salihenkilökunnan yhteispeliä. Se on tärkeää, jotta ruokalaarit pysyvät täysinä – mutta ylimääräistä ruokaa ei lämmitetä buffettipöytään.
Biojätteisiin menee erityisesti salaatteja ja kylmiä kastikkeita. Finni muistelee, kuinka ne työnnettiin 80-luvulla saaveihin, jotka sikafarmarit sitten noutivat.
– Bakteerikammo on lopettanut ruoantähteiden viemisen sioille. Minusta tällainen hygieniatason nostaminen on sairaalloista.
Ateneuminkujan MorriSon’s on tunnettu valtavista annoksistaan. Rakennusmiehet suosivat amerikkalaisen mättöravintolan lounasta, joka tarjoillaan arkisin kello 11–15.
Henkilökunta annostelee burgerit ja pihvit lautaselle. Jääkö isoista annoksista paljon yli?
Aihe vaikuttaa aralta. Ensin MorriSon’sista ei vastata kyselyyn viiteen päivään, sitten pahoitellaan kiirettä ja oikean vastaajan poissaoloa.
Lopulta ravintolatoimenjohtaja Maarit Karjalainen kommentoi, että hänellä ei ole lupa kertoa mitään lukuja.
Piskuinen, kodikas ja puoliltapäivin täysi Zucchini Fabianinkatu 4:ssä on liikeidealtaan erilainen lautaspaikka. Zucchini tarjoaa kasvislounasta arkisin kello 11–16. Ravintoloitsija Tomi Kotiranta työtovereineen myy 200–250 lautasannosta päivässä.
Asiakkaissa on paljon aistikkaisiin neuleisiin ja jakkuihin pukeutuneita naisia – mutta oli lounaspaikassa viime viikolla kaksi lapinkoiraakin.
Mitä ruoanrippeille tehdään ovien sulkeuduttua?
– Tarjoamme päivän ruokaa, sitä ei jalosteta seuraaville päiville, Kotiranta linjaa.
Kasvisravintola poikkeaa siis jämien käsittelyssä muista tiedot antaneista lounaspaikoista.
Kotiranta arvioi, että ruokaa menee biojätteisiin kahdesta viiteen kiloon päivässä. Lautastähteistä kertyy lisäksi kymmenisen kiloa biojätettä päivässä.
Ravintola Katsomo Savoy-teatterissa taitaa vanhan kansan ruoansäästökikat.
– Vaaleasta leivästä voimme tehdä korppujauhoa ja kanasta, possunfileestä ynnä muusta sellaisesta pastaa tai salaatteja, luettelee keittiömestari Veera Mikkonen .
Lounasbuffetin lämminvesihauteessa maannutta ruokaa päätyy roskiin päivässä 10–20 kiloa.
Pukumiesten suosima lounas vetää ruokailijoita kolmensadan molemmin puolin. Suosion epäsäännöllisyys aiheuttaa ruokajätettä.
Jaa tämä artikkeli:
Toimitus suosittelee
Ravintola Loop tekee gourmet-ruokaa kauppojen ylijäämätuotteista
Hyvä elämäOsa raaka-aineista valmistetaan ravintola-aterioiksi, loput jaetaan vähävaraisille. Loopissa Lapinlahden Lähteellä Helsingissä pelastetaan tuhansia kiloja ruokaa.