Pyry Savolainen tutkii juuri tuotuja vihanneksia ja keittiömestari Pauli Hakala valmistaa hunajakennoa jälkiruuaksi. Titta Myllyniemi tulee esivalmistelemaan osterivinokkaita.
Ravintola Loop tekee gourmet-ruokaa kauppojen ylijäämätuotteista
Osa raaka-aineista valmistetaan ravintola-aterioiksi, loput jaetaan vähävaraisille. Loopissa Lapinlahden Lähteellä Helsingissä pelastetaan tuhansia kiloja ruokaa.
Kun pakettiauto kaartaa vähävaraisille tarkoitetun Elokolo-kahvilan eteen Toiselle linjalle, paikalle muodostuu hävikkiruokaa odottavien jono. Kuljettaja tarjoaa laatikoittain leipää, vihanneksia, eineksiä, maitotölkkejä, kananmunia ja makkaroita. Tilaa annetaan kullekin vuorollaan. Ensin tyhjenevät kylmälaatikot, sitten hupenee leipävuori.
Ruoka haetaan kukonlaulun aikaan supermarketeista. Ensimmäiseksi kuorma kuitenkin viedään entisessä Lapinlahden sairaalassa toimivan hävikkiruokaravintolan, Loopin, henkilökunnan arvioitavaksi.
Ravintolan takaovella venäläinen ja italialainen kokki valitsevat kuormasta sopivia raaka-aineita: paprikaa, parsakaalia, jukurttia, maitoa ja leipää.
Autoon jäävät muun muassa einesrasiat, joiden päälle on liimattu alennustarrat. Loopissa on huomattu, että punainen tarra antaa kielteisen vaikutelman, iloinen puhekupla toisi myönteisemmän. Hävikki-sanaan liittyy kielteisiä mielikuvia.
Ismael (vas.) hakee lounaansa päivittäin hävikkiruokaravintola Loopista. Hankepäällikkö Johanna Kohvakka ja ravintolapäällikkö Jarkko Myllykangas muistuttavat, että yhden ylijäämä on toisen raaka-aine.
Toisen ylijäämä on toisen raaka-aine
Lähes 90 prosenttia Loopin ruoasta tehdään kauppojen ylijäämästä, muotopuolista vihanneksista, tummuneista hedelmistä ja muista kaupan asiakkaille kelpaamattomista raaka-aineista. Jauhot ja öljyt haetaan tukusta.
Suomen ensimmäinen hävikkiruokaravintola avasi ovensa maaliskuussa 2016 Kalliossa pop upina. Viime kesäkuussa ravintola muutti Lapinlahteen.
Loppuvuodesta alan toistaiseksi ainoa toimija Loop palkittiin Vuoden Keittiöteko -kunniakirjalla. Nyt ravintolalle suunnitellaan seuraajia Turkuun, Tampereelle ja Espooseen.
Myös brunssilla kävijät ovat löytäneet ravintolan, joka muuttaa ylijäämäruoan herkullisiksi aterioiksi.
Loopin hankepäällikkö Johanna Kohvakka muistuttaa, että toisen toimijan ylijäämä on toisen raaka-aine. Hän toivoo, että ravintolan kävijämäärä nousisi.
– Kesällä päästiin jopa sataan asiakkaaseen päivässä, mitä pidetään lounasravintolan kannattavuuden rajana. Onneksi illallistoiminta voi tuoda lisää ihmisiä, Kohvakka arvelee.
Ravintolan kohderyhmänä hän pitää normaalituloisia, ekologisesti ajattelevia ihmisiä, jotka pitävät laadukkaasta ruoasta. Tuloksen kannalta tärkeitä ovat cateringtilaukset yksityistilaisuuksiin.
Pääomaa hankittiin joukkorahoituksella
Voittoa tavoittelematonta ravintolaa ei pyöritetä talkoovoimin, vaan Loopin perustamista varten järjestettiin viime keväänä joukkorahoituskampanja, johon osallistui yli 700 tukijaa. Osana From Waste to Taste -ravintolahanketta tuetaan vaikeassa työmarkkina-asemassa olevien työllistymismahdollisuuksia. Tukitoimintaa varten hanke sai Euroopan sosiaalirahastolta (ESR:ltä) avustuksen.
Palkansaajia oli viime vuonna 30, vajaat 15 kuukaudessa. Lisäksi Loopin toimintaan osallistui 32 työkokeilijaa tai harjoittelijaa. Kokkeina ja harjoittelijoina työskentelee myös ulkomaalaistaustaisia ammattilaisia.
Lounaat maksavat saman verran kuin muuallakin.
Jos ruokaa jaetaan ilmaiseksi tai pilkkahintaan, siltä katoaa arvostus.
- Hankepäällikkö Johanna Kohvakka
Kuljetukset nostavat kustannuksia
Tavalliseen ravintolaan verrattuna kustannuksia nostaa logistiikka. Raaka-ainekustannukset ovat Johanna Kohvakan mukaan normaalisti 30 prosenttia ravintolan kokonaiskustannuksista. Loopissa taas ylijäämäraaka-aineiden kuljetus aiheuttaa noin 3 000 euron kuukausittaiset menot, joita ei tavallisella ravintolalla ole: pakettiauton vuokra, polttoaine, auton huollot ja lähetin palkka.
– Tästä ei bisnestä saa, mutta toivottavasti jokunen ihminen saadaan työllistettyä.
Kohvakka katsoo, että jos ruokaa jaetaan ilmaiseksi tai pilkkahintaan, siltä katoaa arvostus.
– Pop up -ravintolan aikoihin ihmiset heittelivät elintarvikkeita pois ja lapset saattoivat leikkiä ilmaiskorin hedelmillä, Kohvakka selittää.
Tavoitteena on ruoan arvostuksen nosto ylipäätään. Loop ei tarjoa ruokalamättöä. Konseptin varsinainen motiivi on Kohvakan mukaan ilmastonmuutoksen vastainen taistelu.
– Vaikka pelastamme tuhansia kiloja ruokaa, Loop on kuitenkin vain symbolinen ele. Yksi ravintola ei pysty ratkaisemaan tämän mittaluokan ongelmaa. Suomessa menee hukkaan yli 400 miljoonaa kiloa syömäkelpoista ruokaa vuodessa.
Lounaan raaka-aineet on pelastettu kaupan hävikkikuormasta.
Kauppiaat eivät ehdi miettiä hävikkiruoan käsittelyä
Arvioiden mukaan vasta 10–15 prosenttia kaupan ruokahävikistä päätyy ruoka-apuun. Johanna Kohvakan mielestä ylijäämäruoan käyttöä varten tarvitaan tehokas yhteistyöverkosto, jonka toimijat ovat lähellä toisiaan.
– Kauppiailla ei ole aikaa miettiä, mitä tehdä hävikkiruoalle, vaan se on helpompaa heittää pois.
Hävikkiruoan saaminen ei ole Kohvakan mukaan ollut ongelma, sillä ruokakaupat ovat lähteneet alusta asti mukaan. Suurin osa lähettien noutamasta ruoasta lahjoitetaan hyväntekeväisyyteen, Hermannin Diakoniataloon, Paavalin seurakunnalle, kodittomille maahanmuuttajille apua tarjoavalle Hirundolle ja Alppilan Sällikotiin, jonka pitkäaikaiskodittomilla asiakkailla on vahva päihdehistoria.
Palataan Kallion Elokololle. Siellä jonottajilla on yllään siistit vaatteet. Köyhyydestä huolimatta he ovat säilyttäneet arvokkuutensa.
Autossa on myös röykkiöittäin salaatteja ja yrttejä, jotka nekin otetaan tyytyväisinä vastaan.
– On pötypuhetta, etteivät basilikat kelpaisi metsien miehille. Ne hupenevat siinä missä perunatkin, kuljettaja sanoo.
Elokolosta jää ruokaa yli, ja se viedään edelleen Heikki Hurstin pyörittämän Laupeudentyö ry:n leipäjonoasiakkaiden käyttöön.
– Kiittävä katse on paras tunnustus tälle työlle, Hursti ehtii sanoa hyvästiksi pakettiauton kuljettajalle.
Jaa tämä artikkeli:
Toimitus suosittelee
Pääkirjoitus: Lapinlahden sairaalaan on viipymättä perustettava cityluostari
PuheenvuorotHelsingin kaupunki käynnisti ideakilpailun Lapinlahden sairaalan tulevaisuudesta. Nykymalli on täydellinen, kunhan siihen saadaan yksi muutos.
