null Tässäkö uusi pääsiäishitti? Mämmikourien käsittelyssä crème brûlée sai mämmisydämen ja ripauksen puolukkaa

Tässäkö uusi pääsiäishitti? Mämmikourien käsittelyssä crème brûlée sai mämmisydämen ja ripauksen puolukkaa

Keittiömestari Jyrki Yli-Uotila ja päätoimittaja Jaakko Heinimäki perkaavat Pääsiäisradion Mämmikourat-podcastissa pääsiäisen herkkuja ja pohdiskelevat muun muassa sitä, syntyikö mämmi vahingossa. Samalla syntyi uusi  mämmiresepti.

Mämmi on se suomalaisten tuntema jälkiruoka, joka jakaa pääsiäisenviettäjät vähintäänkin kahteen leiriin. Toisille se on suurinta herkkua, toiset kavahtavat kauemmaksi mämmiannoksen nähdessään. Mämmi on vanha perinneruoka, mutta vastoin yleistä käsitystä sitä ei alun perin ole keksitty mitenkään erityisesti pääsiäisen aikaan syötäväksi.

– Katolisella keskiajalla Suomen läntisimmissäkin kolkissa oltiin tarkkoja paastoruuista. Pitkäperjantaina ei saanut tehdä mitään, ei edes tulta, joten silloin ei syöty mitään sellaista, mikä olisi pitänyt keittää tai paistaa. Mämmi kelpasi jopa pitkäperjantain aterialle, joten se ei oikeastaan olekaan pääsiäisherkku vaan nimenomaan koko paastonajan ruoka, Jaakko Heinimäki sanoo.  

Kaikessa yksinkertaisuudessaan mämmin valmistamiseen tarvitaan kolme ainesosaa: vesi, rukiin mallas ja ruisjauho. Nämä imellytetään ja haudutetaan uunissa.

– Mitään ei siis hapateta. Olen nähnyt mämmiin liitettävän semmoistakin symboliikkaa, että se valmistustapansa vuoksi vastaisi juutalaisuuden happamatonta leipää. Ehkä tämä on kuitenkin melko kaukaa haettua vertauskuvallisuutta, Heinimäki pohtii.

Kovin kauas maamme rajojen ulkopuolelle mämmin ilosanomaa ei ole saatu vielä vietyä. Täälläkin sitä syö lähinnä lapsesta saakka siihen tottunut tai totuttautunut porukka. Hotelliravintoloissa mittavan uran tehneen keittiömestari Jyrki Yli-Uotilan mukaan mämmi puuttuu esimerkiksi suomalaisten hotellien ruokalistoilta.

– En muista koskaan tehneeni tai nähneeni missään ravintolan aamiaisella tai ruokapöydässä mämmiä. Ehkä se on kuitenkin semmoinen kotona syötävä herkkuruoka, Yli-Uotila toteaa.

Useimmat mämminautiskelijat lisäävät annokseensa kermaa. Hienosokerin sirottelun koko komeuden pinnalle sallivat myös perinnetietoisimmat mämmin syöjät.

– Minäkin tykkään syödä mämmin oikein kunnon kuohukerman kanssa, ehkä vähän pintaan sokeria ripotellen. Mutta olen kokeillut lisätä myös hillottua tai raastettua appelsiinin kuorta ja nämä maut sopivat suussani erittäin hyvin yhteen, Heinimäki kertoo.

Yli-Uotilan mukaan tyypillinen mämmiin lisättävä mauste on pomeranssin kuori eli kuivattu ja jauhettu pomeranssi, joka sekin on sitrushedelmä.

Sekä Heinimäen että Yli-Uotilan mielestä mämmissä olisi aineksia vaikka mihin. Sen tunnettavuus on loistava ja oikealla presentaatiolla myös mämmin arvostus voitaisiin saada nousemaan – ainakin täällä sen kotimaassa.  

– Minä ainakin nostan todella korkealle hattua niille neuvokkaita emännille, jotka ovat maailman ensimmäiset mämmit tehneet. Heidän on täytynyt olla biokemiallisia neroja, ellei se sitten ole syntynyt vahingossa, Jaakko Heinimäki naurahtaa.

Pääsiäisen paahtovanukas mämmisydämellä ja puolukalla

Ranskalainen klassikkojälkiruoka crème brûlée eli paahtovanukas saa uutta twistiä Mämmikourien uudella reseptillä.

(noin kuusi annosta)

½                vaniljatankoa

4 dl             kermaa

4                 keltuaista

½ dl            sokeria

1 dl             mämmiä

3 rkl            sokeria

(ruokokide- tai hienosokeria, 1 ½ teelusikallista/annos)

½ dl            puolukoita

Valmista crème brûlée näin:

  1. Mittaa kerma ja sokeri kattilaan. Halkaise vaniljatangon puolikas, raaputa siemenet irti ja lisää kattilaan. Laita myös tangon puolikas kattilaan.
  2. Kuumenna seos hitaasti kiehumispisteeseen. Nosta kattila liedeltä.
  3. Siivilöi kermaseoksesta vaniljatanko.
  4. Sekoita keltuaiset ja sokeri kulhossa. Kaada kuuma neste munamassan joukkoon ohuena nauhana, koko ajan sekoittaen.
  5. Lusikoi kuuteen annosvuokaan valmiiksi mämmisydän (reilu ruokalusikallinen/vuoka).
  6. Kaada vanukasmassa vuokiin ja nosta ne syvälle uunipannulle. Siirrä uuniin. Kaada uunipannulle kuumaa vettä niin, että se ulottuu annosvuokien puoliväliin.
  7. Kypsennä uunin alaosassa 150 asteessa, kunnes annokset ovat hyytyneet, noin 35–45 minuuttia.
  8. Nosta vuoat varovasti vesihauteesta huoneenlämpöön jäähtymään. Peitä vuoat kelmulla ja nosta jääkaappiin.
  9. Ripottele juuri ennen tarjoilua jokaisen annoksen pinnalle rapeaa sokeria ja puolukkaa tasapainottamaan erittäin makeaa herkkua.

HUOM! Ylijääneistä valkuaisista voit valmistaa esimerkiksi marenkeja tai munakokkelia.

Jaa tämä artikkeli:

Lue lisää: