Kalliossa on leivottu öylättejä pian sata vuotta – alun perin ehtoollisella on nautittu seurakuntalaisten tuomaa leipää
Sahramilla keltaiseksi värjätyt gluteenittomat leivät ovat öylättileipomon erikoisuus. Niitä tilataan varsinkin pääsiäiseksi.
”Herramme Jeesuksen Kristuksen ruumis, sinun puolestasi annettu”, sanoo pappi ja ojentaa käteen ohuen, pyöreän leivän, jonka keskellä on krusifiksin kuva. Tämä pieni leipä kämmenellä on ihme: se on sekä edelleen leipä että oikeasti Kristuksen ruumis.
Leipä on kotoisin Helsingin Kalliosta Diakonissalaitokselta. Sen pienessä leipomossa niitä on tehty vuodesta 1926 asti. Edelleen työ on käsityötä.
Ennen koronapandemiaa leipomossa valmistui vuosittain noin miljoona ehtoollisleipää. Niinpä taiteilija Ebba Masalinin öylättejä varten suunnittelema krusifiksikuvio on varmaankin Suomen suurilevikkisin ristiinnaulitun kuva, vaikka harva siihen ehtoollisella kiinnittää erityistä huomiota.
Kun kirkot ovat olleet koronan vuoksi välillä kiinni, ehtoollisleipien menekki on romahtanut. Leipomo on ollut pois toiminnasta ja sen kaksi työntekijää lomautettuina. Nyt leipomotoimintaa käynnistellään taas pikkuhiljaa. Leipomossa työskentelevä keittiötyöntekijä Pia Greus epäilee, että pitkän tauon jälkeen taidot voivat vielä olla vähän ruosteessa, mutta antaa luvan seurata työtään.
Sahramilla värjätyt gluteenittomat öylätit on helppo erottaa tavallisista.
Perinteisesti öylättitaikinassa on vain vettä ja vehnäjauhoja. Tällä kertaa leipomossa paistetaan kuitenkin gluteenittomia öylättejä. Taikinaan käytettävässä jauhoseoksessa on riisi-, maissi- ja perunajauhoa. Tämä erä poikkeaa väriltään niin perinteisistä öyläteistä kuin tavallisista gluteenittomistakin, sillä taikinaan lisätty sahrami tekee niistä keltaisia. Syy ei ole teologinen vaan käytännöllinen: näin gluteenittomat leivät on helppo erottaa tavallisista. Värin vuoksi niitä halutaan myös pääsiäiseksi.
Gluteenittomien öylättien menekki on viime vuosina ollut kasvussa. Niitä on viime vuosina ollut 30–45 prosenttia myydyistä tuotteista. Kysyntä ei selity pelkästään erityisruokavalioiden yleistymisellä. Jotkut seurakunnat hankkivat vain yhdenlaista eli gluteenitonta leipää, koska se käy kaikille ja helpottaa näin ehtoollisen viettoa.
Paistoraudat on valmistettu tilaustyönä Saksassa.
Pia Greus sekoittaa sähkövatkaimella 8 desilitraan vettä noin 7 desilitraa jauhoja. Lopuksi hän lisää taikinaan vielä veteen liotetun sahramin.
Sitten Greus sipaisee kuumennettuihin paistorautoihin mehiläisvahaa ja kaataa niihin vajaan kauhallisen taikinaa. Gluteenittomia leipiä paistetaan kolmisen minuuttia, vehnätaikina paistuu vikkelämmin. Paistoaika tuntuu olevan Greusilla selkäytimessä. Hän ei vilkuile kelloa, mutta näyttää silti tietävän tarkalleen, mitä muita askareita paistumisen aikana ehtii tehdä.
Krusifiksikuvion on suunnitellut taiteilija Ebba Masalin.
Greus huomauttaa, että niin kuin kaikki käsityö, myös paistaminen epäonnistuu joskus. Jos raudan avaa liian aikaisin, taikina saattaa jäädä kiinni rautaan ja revetä.
– Tätä ei voi oppia muuten kuin tekemällä, Greus tiivistää.
Greus avaa raudan ja nostaa sieltä ohuen pyöreän levyn. Ennen kuin öylätit voidaan leikata irti levystä, levy täytyy laittaa joksikin aikaa höyrykaappiin. Jos sitä ei tee, levy murenee leikatessa. Jos taas levy on kaapissa liian kauan, krusifiksikuviot irtoavat.
– Levyn rapinasta kuulee, milloin se on valmis leikattavaksi.
Öylätit leikataan irti levystä jalkameisti-nimisellä laitteella.
Öylätit leikataan irti levystä yksi kerrallaan laitteella, jolla on erikoinen nimi: jalkameisti. Sen jälkeen ne pakataan laatikoihin. Pakkaaminen on samalla myös laaduntarkkailua. Esimerkiksi kuprullaan olevat tai liian ohuet leivät heitetään biojätteeseen. Niistä riittää myös maistiaisiksi. Tavalliseen öylättiin verrattuna keltaisessa versiossa on aavistus makua – ehkä se tulee sahramista.
Keittiötyöntekijä Pia Greus leikkaa ja palveluvastaava Seija Laine pakkaa.
Kouluttaja Mika Aspinen Kirkon koulutuskeskuksesta kertoo, että alun perin – ja ilmeisesti melko pitkään – ehtoollisella on käytetty sellaista leipää, jota kulloisessakin kulttuurissa muutenkin leivottiin. Alkukirkossa tuo leipä on saattanut olla vaikkapa pitaleivän kaltaista.
Edelleenkin monissa kirkoissa käytetään aivan tavallista leipää. Niin on Aspisen mukaan mahdollista tehdä meilläkin. Eurooppalaisissa kirkoissa ehtoollisvieraana hän on saanut joskus käteensä murrettua patonkiakin.
Varhaisina vuosisatoina seurakuntalaiset itse toivat leivän kokoontumisiinsa, sekä ehtoolliselle että myös jaettavaksi köyhille. Siitä tulee nimi öylätti: se on väännös latinan sanasta oblatum, joka tarkoittaa eteen kannettua.
Aspisen mukaan ei ole tarkkaa tietoa siitä, milloin ehtoollisella alettiin käyttää öylättejä, mutta 700-luvulta lähtien on lännen kirkossa olemassa säädöksiä erityisten, varta vasten ehtoolliselle leivottujen pienten leipien käytöstä. Noin 1100-luvulla öylättejä on alettu paistaa erityisellä raudalla. Samalla niiden valmistamiseen ja käyttöön alkoi liittyä yhä tarkempia sääntöjä.
Se, että öylätit poikkesivat niin selvästi arkisesta leivästä, on ruokkinut kansan parissa ehtoolliseen liittyvää maagista ajattelua.
– Joku ehtoollisvieras saattoi napata saamansa ehtoollisleivän mukaansa ja säilyttää sitä kotona vaikkapa eräänlaisena onnea tuovana amulettina. Voi olla, että tällaisten lieveilmiöiden torjumiseksi sitten aikanaan yleistyi tapa jakaa ehtoollisleipä suoraan suuhun eikä käteen. Se oli Suomessakin yleinen tapa vielä muutamia vuosikymmeniä sitten, Aspinen kertoo.
Ehtoollisleivästä on saatu aikaiseksi myös repivä kirkollinen kiista. Kysymys siitä, millaista leipää käytetään, oli yksi niistä, jotka hiersivät lännen ja idän kirkon välejä jo ennen niiden lopullista välirikkoa vuonna 1054. Lännessä ajateltiin, että ehtoollisleivän tulee juutalaiseen tapaan olla happamatonta. Idän kirkko puolestaan oli hapatetun leivän kannalla. Edelleen ortodoksit käyttävät ehtoollisella vain kohotettua leipää.
Juttua varten on haastateltu myös Diakonissalaitoksen kulttuuri- ja diakoniatoiminnan johtajaa Sari Enkkelää.
Jaa tämä artikkeli:
Toimitus suosittelee
Glögi on melko tuore jouluperinne, mutta jo 1500-luvulla Katariina Jagellonican hovissa juotiin tiettävästi kaneliviiniä
Hyvä elämäTänä vuonna trendikkäimmät glögit valmistetaan kotimaisista marjoista. Glögin valmistamista on vaikea mokata.
