Leivokset maistuvat yhä paremmin kahviloissa – nunnilla ja munkeilla on sormensa herkkujen historiassa
Taivaallista mannaa pienen nautinnon verran. Macaron-leivosta kehittivät ranskalaiset nunnat.

Taivaallista mannaa pienen nautinnon verran. Macaron-leivosta kehittivät ranskalaiset nunnat.

Leivokset maistuvat yhä paremmin kahviloissa – nunnilla ja munkeilla on sormensa herkkujen historiassa

Nykyään leivoksissa muodikkaat pistaasit, mantelit, granaattiomenat, ruusuvesi ja appelsiininkukkavesi ovat Lähi-idän alueilta tuttuja muinaisia makuja.

Ilta houkuttelee pieneen nautintoon Kluuvikadun Fazer Caféssa. Leivosvitriinin edessä jonottaa kymmenkunta ihmistä. Helsinkiläinen päätyy sesongin leivokseen, venäläinen turisti kolmeen klassikkoon.

– Näppituntumani on, että muutaman vuoden ajan kahviloissa on syöty yhä enemmän leivoksia. Ihmiset kokeilevat makuja ja makuyhdistelmiä. Ehkä leivos alkaa löytää paikkaansa arjen pienemmissä juhlissa, pohtii Fazer Cafén kondiittorimestari Eero Paulamäki.

Budapest-leivos on Fazerin kondiittorimestari Eero Paulamäen suosikki.

Budapest-leivos on Fazerin kondiittorimestari Eero Paulamäen suosikki.

Paulamäen oma klassikkosuosikki on Budapest, jossa “yhdistyy täydellisesti paahtunut marenki, manteli, vadelman kirpeys ja banaanilla maustettu makea kermavaahto”.

Budapest-leivos saapui Suomeen 1920-luvulla Ruotsista. Gluteeniton herkku on nykyään erityisesti vehnän välttelijöiden suosiossa.

Helsinkiläisen leivoskulttuurin edelläkävijöitä ovat Fazerin ja Ekbergin konditoriat. Leivoksistamme saamme kiittää maahanmuuttajia, pääkaupunkiin 1800-lvulla muuttaneita saksalaisia ja sveitsiläisiä.

Esimerkiksi Karl Fazer oli toisen polven maahanmuuttaja Sveitsistä. Kondiittorin oppia hän haki Pietarista, Berliinistä ja Pariisista, ja avasi myymälän syksyllä 1891 Kluuvikadulle.

Leivoksia on syntynyt niin hovissa, luostarissa kuin haaremissakin

Leivokseen kannattaa keskittyä, sillä leivos on jokapäiväisen leivän hienostunein muoto. Se on pieni käsityön mestarinäyte, jonka nautinto rakentuu makujen ja muodon yllätyksille.

Hienoin leipä on aina leivottu vehnästä. Monet muutkin leivosten ainekset ovat esillä jo Raamatussa. Nykyään leivoksissa muodikkaat pistaasit, mantelit, granaattiomenat, ruusuvesi ja appelsiininkukkavesi ovat Lähi-idän alueilta tuttuja muinaisia makuja. Eikä leivoksia olisi ilman mannaa eli sokeripitoista nestettä.

Munkin hupun muotoinen Sfogliatelle on kotoisin Napolista.

Munkin hupun muotoinen Sfogliatelle on kotoisin Napolista.

Suurin osa leivoksista on kehitelty hoveissa, mutta niitä on syntynyt myös luostareissa. Italialaisia leivoksia ei olisi ilman munkkeja ja nunnia.

1600-luvun alussa Napolin palatsien vieressä kohosi lukemattomia kirkkoja, joista karkasi makeita tuoksuja. Napolissa syntyi muun muassa munkin hupun muotoinen Sfogliatelle.

Sisilian suosituin leivos Cannoli on puolestaan saarella valtaa pitäneiden pohjoisafrikkalaisten perua. Legendan mukaan leivos syntyi haaremissa, jossa banaanin muotoista ja kermalla täytettyä herkkua syötettiin sulttaanin vaimoille. Toisen maailmansodan jälkeen paikalliset nunnat ottivat haltuunsa cannolien tuotannon ja jalostamisen.

Cannoli on Sisilian suosituin leivos.

Cannoli on Sisilian suosituin leivos.

Nunnat innostuivat marenkimassasta

Ranskalaiset tekivät leivoksista taidetta.

Macaron-leivoksen juuret löytyvät Italiasta ja Ranskasta. Valtavan suosion ympäri maailmaa saavuttanutta leivosta tehtiin keskiajalla erityisesti nunnaluostareissa. 

Macaron tehdään marenkimassasta.

Macaron tehdään marenkimassasta.

Sen jälkeen, kun Italian juutalaiset ihastuivat pääsiäisajan kosher-tarjoiluun sopivaan macaroniin, leivos levisi kaikkialle Eurooppaan.

Portugalilainen Pastel de Bélem on erityinen esimerkki leivosten ja luostarien kiinteästä suhteesta. Vuonna 1820 vallankumous sulki Portugalin luostarit, mutta Lissabonissa sijaitseva Belemin luostari jatkoi toimintaansa rahoittamalla sitä näillä munkkien kehittämillä leivoksilla.

Pastel de Bélem eli Pastel de Nata on perinteinen portugalilainen leivos.

Pastel de Bélem eli Pastel de Nata on perinteinen portugalilainen leivos.

Lähi-idässä syntynyt juhlapyhien herkku

Yksi vanhimpia tunnettuja leivoksia on filotaikinaan tehty pähkinäinen ja hunajainen Baklava. Se on erityisesti juhlapyhien herkku.

Baklavan on oletettu syntyneen 700 e.Kr. Assyriassa.

Ottomaanien valtakunnassa baklavaa leivottiin Topkapin palatsissa Istanbulissa, ja sen makuun pääsivät yläluokka ja eliitti. Nykyään Balkanilla baklavaa syödään erityisesti ortodoksien jouluna ja muslimien paastonajan, ramadanin, jälkeen.

Baklava tehdään filotaikinaan.

Baklava tehdään filotaikinaan.

Jaa tämä artikkeli:

Lue lisää:

Kommentoi